Основы технологии производства хлеба

Автор: | 27.02.2017


Основы технологии производства хлеба.

 

Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий состоит из нескольких этапов: I – подготовка и дозирование сырья (ингредиентов) и приготовление теста; II – обработка теста (разделка); III – выпечка.

Подготовка муки заключается в её просеивании, пропуске через магнитные аппараты и подогреве до тем-ры не ниже 100С. Кроме отделения примесей при просеивании происходит аэрирование частиц муки, что создаёт лучшие условия для брожения на начальном этапе. Иногда, для улучшения качества хлебобулочных изделий проводят смешивание муки разных партий одного сорта с различными хлебопекарными свойствами, или же проводят смешивание муки разных сортов в соответствии с рецептурой изделий.

Вода для приготовления теста берётся из водопроводной сети и она должна соответствовать по качеству питьевой. От неё зависит вкус хлеба и процесс брожения теста. Вода подогревается до определённой тем-ры , чтобы в дальнейшем получить тесто заданной тем-ры (диапазон 26-320С). Количество воды рассчитывается технологом согласно рецептуре (в среднем 40-70% от веса муки).

Соль должна соответствовать требованиям стандарта на пищевые цели. Она поступает в тесто в виде солевого раствора, который фильтруют и отстаивают. Количество соли в зависимости от рецептуры изделий (обычно 1,3-1,5% от массы муки).

Дрожжи наряду с клейковиной обеспечивают структуру хлебного мякиша. При брожении углеводов выделяется СО2, создаётся давление газа и это приводит к разрыхлению теста. В хлебопечении применяют прессованные (сырые) дрожжи, они содержат 75% воды. Их предварительно разводят в воде с тем-рой не выше 300С. Кроме того применяют сухие и жидкие дрожжи (закваски - ржаное тесто)- это комплекс молочнокислых бактерий и дрожжей. При приготовлении теста необходимое количество ингредиентов на 100кг муки. Например, при приготовлении пшеничного хлеба на 100кг муки расходуют в %: прессованных (сырых) дрожжей 0,5-2,5, соли 1…2, воды 50…70.

Способ приготовления теста зависит от вида и сорта муки, применяемого оборудования. При приготовлении пшеничного теста применяют опарный и безопарный способы. При безопарном способе все необходимые по рецептуре ингредиенты вносятся одновременно и в полном объёме. В этом случае получают тесто густой консистенции. Так как тесто густое и в нём находится вся норма соли, развитие дрожжей происходит в менее благоприятных условиях (недостаток – тесто кислое т.к. меньше бродит) и поэтому их вносят в большем количестве – обычно 1,5%. Продолжительность брожения 3-3,5ч. Этот способ приготовления теста применяют при переработке муки пшеничной высшего и 1 сортов, изделия из которых должны иметь более низкую кислотность. При опарном способе сначала приготавливают жидкое тесто-опару. Для этого берут 65-75% от необходимого количества воды, около 50% муки, полностью вносят дрожжи. После приготовления опары на неё замешивают тесто нормальной консистенции, добавляя оставшуюся воду 25% и муку 50%, не забывая внести соль. Т.к. у опары более жидкая консистенция, дрожжей требуется примерно в 2 раза меньше (около 0,75%), но общий срок брожения теста при опарном способе больше, чем при безопарном и составляет 4-6 часов. Тесто, получаемое ,этими способами существенно различается по своим физическим и коллоидным свойствам. Опарное тесто созревает быстрее, чем безопарное, оно имеет большую упругость и прочность. В итоге хлеб, получаемый, из опарного теста отличается лучшей пористостью мякиша, корки хлеба лучше окрашены и гладкие. Но при этом способе приготовления теста требуется больше оборудования (ёмкостей для брожения). Потери сухого вещества муки при этом способе несколько больше, что уменьшает выход хлеба примерно на 0,5%.

Обработка теста заключается в его перемешивании (обминке 1-2 раза) во время брожения для более равномерного разрыхления теста и его аэрации. Созревшее тесто разделывают на куски нужной массы, формуют или округляют, т.е. придают им форму будущего изделия.

Сформированное тесто проходит расстойку (выдержку). После обминки в течении 5 минут (предварительную) и окончательную Т 35-400С – перед подачей в печь. Во время расстойки сформированный кусок разрыхляется, заметно увеличивается в объёме. При малой её продолжительности теста не достигает нужного объёма, а передержка теста приводит к его опаданию. Общая продолжительность расстойки теста 25-120 минут в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы кусков и др.

Выпечка хлеба, подового или формового, осуществляется в пекарных камерах. Режим выпечки устанавливается дифференцированно для каждого вида изделий. В зависимости от вида изделий выпечку ведут при Т 220-2800С, определённое время, например, мелкоштучные изделия выпекают 8-12 минут, пшеничные батоны весом 0,5кг — 15-20 минут, хлеб массой 1кг — 50-60 минут.

При выпечке хлеба, в основном за счет испарения влаги из теста наблюдается упек или потеря массы, составляющая 6-14%. Кроме того, при остывании хлеба испарение влаги продолжается и это приводит к усушке в размере 2-4%.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

− 2 = 1